Forest Trends, Canopy Bridge y algunos de los chefs más reconocidos e influyentes de América Latina están descubriendo y dando a conocer la gran abundancia de ingredientes saludables y exóticos de la Amazonia, llevando los sabores de la selva a restaurantes de alta cocina. En el proceso están creando nuevos mercados y negocios para productos que ayudan a proteger el bosque y las culturas que lo sustentan y rescatando su valor nutricional para comunidades locales.

Despensa Amazónica

Los bosques, tierras y aguas de la Amazonía han proporcionado durante milenios una diversa cornucopia de alimentos e ingredientes que han transformado la biodiversidad en placer gastronómico - desde una cocina de leña en la selva hasta algunos de los mejores restaurantes del mundo. Algunos productos como los granos de cacao y nueces de castaña son bien conocidos en todo el mundo. Otros están en proceso de conquistar nuevos mercados, por ejemplo el camu camu, el açaí, la sacha inchi, y el paiche, entre otros. Pero existe una diversidad mayor aún, casi infinita, de especies, variedades, ingredientes y formas de utilizarlos aún por descubrir en el mundo cultural y biológicamente rico que es la Amazonía. Con más de 40.000 especies de plantas, por lo menos 3.000 especies de peces, y otros 3.000 tipos de fruta, la despensa Amazónica tiene un potencial desbordante.

Esta diversidad está amenazada por la presión de otros tipos de producción de alimentos: soya, ganadería de carne, plantaciones de cacao y aceite de palma, las principales causas de la deforestación en la región.

Pero saborear productos de la selva tropical puede ayudar a salvarla.

Un Movimiento por la Comida Amazónica


En América Latina, al igual que en los EE.UU. y Europa, ha tomado fuerza el interés en los ingredientes sanos y novedosos, y el compromiso ético con los productores y los orígenes responsables de los productos. Una nueva generación de chefs y entusiastas de la comida está revitalizando culturas nacionales y, como nunca antes, proporcionando una mirada entusiasta a los ingredientes locales. El auge de la cultura e identidad gastronómica ha sido asombroso y ha dado paso a la aparición de nuevos restaurantes, mercados e ingredientes.

En la vanguardia están chefs de los restaurantes más destacados de América Latina, varios catalogados entre los mejores del mundo, que están redefiniendo las culturas culinarias nacionales, e incorporando cada vez más ingredientes de la Amazonía en sus ofertas. Pedro Miguel Schiaffino, de amaZ y Malabar de Lima, Perú ha sido pionero en la reinterpretación de ingredientes amazónicos en su sofisticada cocina, así como Mitsuharu Tsumura (Maido) y Virgilio Martínez (Central). En toda América Latina otros exponentes principales incluyen Paulo Machado, Mara Salles (Tordesillas) y Thiago Castanho (Remanso do Bosque) en Brasil, Eduardo Martínez (Mini-Mal) en Colombia, Kamilla Seidler y Michelangelo Cestari de Gustu en La Paz, Bolivia.

Estos chefs y restaurantes están educando a sus visitantes plato por plato, haciendo el potencial extraordinario de la biodiversidad amazónica algo palpable.

Un Agente de Cambio

La conservación de la Amazonía requiere que la sociedad valore plena y completamente sus diversos ecosistemas, tanto económica como culturalmente. Los cocineros y la gastronomía pueden aumentar el conocimiento y la demanda de deliciosos y saludables alimentos amazónicos, creando una nueva manera de valorar la selva y, a través de relaciones para el abastecimiento sostenible, abriendo nuevas oportunidades económicas para los guardianes locales de la biodiversidad y tradiciones culturales, creando así nuevos incentivos para la conservación.
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Hoja de Ruta

En noviembre del 2015 reunimos en la Amazonía peruana a un notable grupo de cocineros, científicos enfocados en conservación, activistas, emprendedores y escritores gastronómicos, con el objetivo de generar estrategias para que la gastronomía sea un agente de cambio en beneficio de los bosques y las comunidades locales de la Amazonia. Puedes ver los videos del viaje aquí.

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