Mario Castrellón

Si Panamá empieza a contar en el paisaje culinario latinoamericano es, en gran medida, consecuencia del trabajo de Mario Castrellón, jefe de cocina y propietario de Maito y Humo, los dos restaurantes que definen la tendencia de las nuevas formas de la cocina panameña. Impulsor de una generación de cocineros casi tan jóvenes como él, ha marcado un antes y un después en la relación de sus conciudadanos con la despensa local. Su trabajo con las comunidades nativas instaladas en las dos selvas que definen las fronteras del país — Bocas del Toro, al norte, y Darién, al sur — empieza a mostrar sus frutos tanto en las cocinas más comprometidas como en algunos mercados de la capital. Su apoyo a los cocineros de la calle se ha concretado en la puesta en valor de las fondas y otras cocinas callejeras. Su trabajo se extiende al café, a través de los tres locales de Café Unido.